În toate casele de gospodari, la sfârșitul lunii octombrie, varza se pune la murat, iar procesul de murare durează cam 6-8 săptămâni.
Radu Anton Roman, în celebra sa carte „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti“, are o rețetă specială, pe care o puteți încerca și voi în această toamnă.
Ingrediente:
20-25 de verze,
20 crengi de mărar uscat,
10 rădăcini de hrean,
10 legături de cimbru uscat,
4-5 pumni boabe de porumb,
sare, cam 1,5 kg, grunjoasă,
1 pahar piper boabe,
3-4 gutui galbene.
Mod de preparare:
Radu Anton Roman spune că pentru o varză murată ca la carte, e nevoie în primul rând ca butoiul să fie de stejar. Puteți păstra în el diverse tipuri de ţuică (dacă vreți ca varza să aibă o zeamă limpede). De asemenea, este indicat ca butoiul să aibă o cana, adică un cep de lemn sau de metal, fixat în el, prevăzut la capătul liber cu un robinet.
Varza se lasă aproximativ 15 zile afară, ca să o atingă bruma şi să se frăgezească.Butoiul de stejar se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kg de var nestins în el, ca să se cureţe de impurităţi. Butoiul se spală iar, în câteva ape clocotite. Şi capacul (poate fi o structură din şipci, în formă de grătar) se opăreşte bine.
Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Apoi, se curăţă verzele de primele foi şi se scobesc în zona cotorului, apoi se îndeasă bine în butoiul de lemn, cu scobitura în sus. Se pune sare pe fiecare varză, iar în butoi, printre ele se mai pun rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper şi felii tari de gutuie. Se pune un alt strat de verze şi se continuă procedura până se umple butoiul. În dreptul cepului se face o împletitură din crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată trage varza. (Se va scoate şi se va turna la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoiul cu cu varză acră, pentru a dizolva sarea depusă la fund).
Ultimul strat este de sare, nu de varză. Apoi se potriveşte capacul şi se apasă cu o lespede de gresie, ca să îşi lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se lasă aşa o zi şi o noapte, fără să se umble la el.
Trebuie să mai știți că, dacă după acest interval varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, suficientă cât să acopere compoziţia.
Pofta buna!
