Spre deosebire de alţii, eu nu gătesc cu burtă prefiartă cumpărată din comerţ, mă dau peste cap şi îmi pun în priză toate relaţiile să obţin burtă de vită natur scoasă direct din vacă de măcelar şi numai clătită în apă rece. Şi nu e nimic mai dulce decât gustul victoriei atunci când vin acasă cu săcuiul de plastic în care burta încă mai zvâcneşte vie. Şi mă apuc să o curăţ după toate regulile artei, frecând-o cu sare grunjoasă, apoi cu făină de mălai, clătind- o în apă de var apoi în apă cu oţet, beştelind-o cu muchea cuţitului şi curăţând- o până ostenesc. Şi burta aceasta o fac pachete de câte două kilograme şi o congelez să o am la îndemână ori de câte ori este trebuinţă zeama asta de mahmureală.
Şi acum să purcedem. Pun să fiarbă pe fundul unei oale două oase de vită în cruciş, peste ele aşez un rasol de vacă baban iar deasupra bucata de burtă făcută pachet cu o ceapă întreagă în mijloc. Lângă cărnoase mai pun doi morcovi, un pătrunjel şi un păstârnac şi neapărat o ţelină tăiată în patru. Mai boabe de piper cam două linguriţe, trei – patru foi de dafin, apă cât să depăşească dublul înălţimii conţinutului şi nu mai rămâne decât să pun capac pe oală, foc moale să nu clocotească duduind şi cam trei ceasuri am tihnă să îmi văd de alte cele.
E nevoie ca toată carena de pe rasol să cadă lăsând osul gol iar burta să fie moale, dar nu băloasă ci să aibe o fermitate şi o densitate acceptabilă.
Acum scot burta la răcit, strecor supa din oală şi aleg din sită şi carnea de vită de pe rasol. Nu o bag în ciorbă ci doar o mănânc aşa hulpav la botul calului pudrată cu sare şi piper.
Iar în zeama aceea care trebuie să fie dulce şi cu grăsime deasupra, pun din nou să fiarbă burta tăiată fideluţă şi adaug drept dresing de bază un borcan întreg de gogoşari tăiaţi în oţet.
Separat, pun în blender jumătate de rădăcină de hrean tăiat mărunt, opt gălbenuşuri de ou, o căpăţână de usturoi mărunţit la cuţit, un polonic de zeamă de castraveţi şi jumătate de litru de smântână dulce, nefermentată. Blenderuiesc bine dresingul ăsta, ca să se piardă în masa lui usturoiul şi hreanul, mai adaug şi puţin oţet de mere şi gata.
Adaug dresătura temperând-o în ciorba care s-a răcit uşor şi e numai bună de servit.
Dar fiţi atenţi, acum urmează schepsisul. În farfurie pune o porţie zdravănă de leuştean tocat mărunt, un sfârc de ardei iute la fel mărunţit şi de-abia după aia toarnă ciorba pe care o mai laşi să adaste un minuţel. Şi îţi recomand să serveşti zeama asta cu felii de pâine prăjită stropite cu ulei de măsline, sare şi piper şi să mai ai la masă suplimentar ardei iute pentru mofturoşi şi niţel mujdei, că nu strică.
Pofta buna!
Sursa: Uica Mihai
