Calitatea aluatului foietaj pe care il gasim in magazine este parca din ce in ce mai proasta, rareori mai dau peste cate unul bun, care sa nu dea senzatia ca s-a lipit de cerul gurii dupa ce il mananc. Nu am descoperit inca nicio marca de aluat foietaj facut cu unt, toate sunt cu margarina, asa ca daca va intereseaza acest aspect, efortul pentru a obtine un aluat de calitate chiar va va fi rasplatit.
Aluatul foietaj clasic poate fi pastrat la congelator luni de zile, urmand sa fie decongelat lent, in frigider, atunci cand avem nevoie de el. Sa ne apucam de treaba, deci!
Ingrediente aluat foietaj clasic – aluat frantuzesc:
- 500 de grame de faina 000
- 1 lingurita rasa de sare
- 300 de ml. de apa foarte rece
- 1 lingurita de otet alb
- 450 de grame de unt cu 80% grasime – eu am folosit doar 350 de grame si aluatul a reusit perfect
- in plus: faina pentru presarat suprafata de lucru
Preparare aluat foietaj clasic – aluat frantuzesc:
1. Din apa rece, faina, otet si sare se framanta un aluat neted, nelipicios. (Eventual se mai adauga cate putina faina, pana cand aluatul are o consistenta placuta, nici prea moale, nici prea tare, si este complet nelipicios). Se infoliaza aluatul si se da la frigider.
2. Untul rece, din frigider, se aplatizeaza cu ajutorul sucitorului, intre doua folii de plastic – eu am folosit hartie de copt – pana la obtinerea unui dreptunghi de aproximativ 20/30 cm.
3. Se aseaza untul din nou la frigider, asa impachetat in hartia de copt, este foarte important ca untul sa nu se inmoaie. Dupa aproximativ 10 minute, se scoate din frigider aluatul si se aseaza pe suprafata de lucru bine infainata:
4. Se intinde aluatul intr-un dreptunghi cu lungime dubla fata de cel de unt. Deasupra se aseaza untul, centrat:
5. Se trag marginile aluatului catre centru, acoperind untul. La mijloc trebuie sa se obtina o linie de imbinare aproape perfecta a celor doua extremitati ale aluatului.
6. Se indeparteaza excesul de faina cu o pensula si, pe linia de imbinare a celor doua laturi ale aluatului, se pliaza in doua, ca si cum s-ar inchide o carte:
7. Se infoliaza si se lasa 30 de minute la frigider.
Dupa trecerea acestui timp de odihna, aluatul se aseaza pe planul de lucru infainat si se apasa usor extremitatile, presandu-le, ca sa se mentina untul inauntru.
8. Se intinde aluatul din nou, pastrand proportiile (latura lunga sa fie cea mai lunga) pana la o grosime de aproximativ 0,6 cm si se pliaza in trei pe latura cea mai lunga:
9. Se infoliaza din nou aluatul si se da la frigider pentru 30 de minute. Se repeta pasul 8 de inca 5 ori. Dupa ultima impachetare, aluatul se infoliaza din nou, se lasa la frigider pentru cel putin 30 de minute, apoi se intinde intr-o foaie de aprovimativ 3 mm. grosime (ca sa manipulez aluatul mai usor, l-am taiat in doua si am intins 2 foi separate), careia i se da destinatia dorita. Marginile e de preferat sa se taie cu un cutit foarte bine ascutit, le putem folosi pentru niste saleuri, de exemplu.
Pentru a taia aluatul foietaj, folositi un cutit bine ascutit pe care e bine sa il treceti prin faina, ca sa nu deranjati straturile fine de aluat alternand cu cele de unt solid.
Aluatul foietaj se lucreaza rapid, ca sa nu se incalzeasca la temperatura bucatariei. Dupa ce i se da forma dorita (foi pentru cremsnit, pateuri, rulouri etc) e bine sa se mai dea la frigider 15-20 de minute inainte de a se coace. Temperatura indicata de coacere este de 180-190 de grade Celsius.
Pofta buna!
Sursa: Retete ca la mama
