Reteta o am de la un cofetar din sudul Germaniei.
Blat Vienez inchis:
3 oua,
75g zahar,
2g sare,
20 ml apa,
50g faina,
40g amidon alimentar,
10g cacao,
25g unt topit
Ouale se pun intr-un vas, pe baie de abur, la foc mic si se bat la mixer impreuna cu zaharul si sarea, adaugind treptat si apa.
ATENTIE! -apa din vas nu are voie sa fiarba, daca ouale devin prea fierbinti se fac omleta! Cind compozitia a ajuns la o temperatura suficient de calda se ia de pe foc si se mai bate circa 10 minute. Volumul trebuie sa se dubleze!!!Trebuie sa aiba consistenta unei creme groase si voluminoase.Cu o paleta se incorporeaza usor faina, amidonul amestecat cu cacaua (date prin sita) si la sfirsit se incorporeaza si untul. Se toarna intr-o forma cu diametrul de 24 cm si se da la cuptorul preincalzit -170-180°C pentru circa 25 de minute.
Pentru blatul deschis, se inlocuieste cacaua cu amidon alimentar.
Eu am lucrat si aici numai cu ajutorul inelului pentru ansamblat torturi.
Blaturile se taie in mijloc cu ajutorul inelului si se monteaza schimband mijlocul (blatul alb cu mijloc de blat inchis si invers). Blaturile trebuie sa aiba o inaltime de 2,5 max. 3 cm. Daca sint mai inalte se mai taie si blatul ramas se poate congela.Se ia o farfurie pt. torturi si se ansambleaza cu ajutorul inelului pt torturi, primul blat, acela cu cacao afara si deschis in mijloc.
Stratul cu ciocolata:
300g de frisca se bat teapan.
120g de ciocolata amaruie se topesc la baie de aburi-30-33°C.
Se iau circa 100g din frisca si se amesteca foarte rapid in ciocolata. Se adauga restul de frisca. Se pune peste primul blat, dar in margine, peste blatul inchis, se pune strat mai inalt, iar in mijloc numai putin. Mai exact, se lasa gaura in mijloc, inclinat , mai inalt la margini…
In mijloc, se aseaza zmeura circa 100g si se da la rece pentru circa o ora.
Intre timp se prepara stratul cu zmeura.
Stratul cu zmeura:
Intr-o sita fina se paseaza 250g de zmeura. Avem nevoie de 200g de pulpa de zmeura fara simburi.
Se amesteca cu 150g de zahar, zeama de la o lämäie si o portocala.5 blaturi de gelatina, se inmoaie 10 minute in apa. In acest timp se bat400g de frisca.
Frisca se amesteca cu piureul de zmeura. Blaturile de gelatina se storc bine de apa si se dizolva pe baie de aburi sau la microunde. Atentie! – nu are voie sa fiarba. Se pune gelatina inr-un vas mai mare la care se adauga citeva linguri din frisca cu zmeura, amestecind foarte rapid. Cind gelatina este incorporata in minim jumatate de frisca se poate adauga si restul de frisca. In nici un caz nu se amesteca toata gelatina in toata cantitatea de frisca. V-a face cocoloase, sau daca gelatina este prea fierbinte, se branzeste toata bunatatea!!!
Se umple gaura ramasa in tort, putin si peste frisca cu ciocolata si se opresc circa 50g-citeva linguri din compozitie.Se aseaza al doilea blat, alb exterior, inchis in mijloc si se intind cele 50g de frisca cu zmeura oprite.Se da la frigider pentru minim 3 ore.
Oglinda din zmeura:
300g de zmeura se paseaza printr-o sita fina. Pulpa rezultata se amesteca cu 50g de zahar.
3 blaturi de gelatina se inmoaie 10 minute in apa. Se stoarce bine de apa si se dizolva. Gelatina se amesteca rapid cu o parte din pulpa de zmeura, apoi se incorporeaza si restul.Se toarna deasupra tortului si se inclina rotind pentru a se aranja corect pe toata suprafata. Nu se niveleaza cu paleta sau ceva de gen…pentru ca o sa lase urme…In cazul in care nu mai aveti loc in inaltime in inelul pentru ansamblat, va ajutati cu alt inel sau o constructie din folie de aluminiu. Sunt necesari numai 2-3 mm. Se da la frigider pentru 1 -2 ore.Se decoreaza dupa plac. Eu am folosit circa 250g de frisca, pe care am batut-o cu vanilie din baton.Triunghiurile le-am facut din ciocolata alba cu putin praf colorant. Ciocolata se topeste la baie de aburi si se intinde –nu prea subtire- pe o foaie de copt. Se da la frigider si apoi se taie cu un cutit fierbinte. Restul ramas, l-am congelat si-l folosesc la alte decoratiuni.
Pofta buna!
Sursa: Retete Culinare
